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Huitlacoche, la tecnología del sabor


El Ustilago maydis, mejor conocido como huitlacoche, es un parásito que infecta el maíz y constituye un alimento habitual para quienes viven en el centro del país. Sin embargo, para que este producto pueda llegar a los supermercados y puestos de comida durante todo el año, se requiere de un complejo proceso tecnológico de infección controlada que ha venido a reemplazar la oferta estacional que durante mucho tiempo dependió de la recolecta de maíz silvestre infectado durante las épocas de lluvia.

Hermilo Leal Lara, investigador de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), trabaja desde hace tres años en colaboración con la empresa Monteblanco —uno de los principales proveedores de champiñones en el país— y un equipo de biotecnólogos, químicos y biólogos en el desarrollo de un esquema de producción controlada de huitlacoche que permite cultivarlo durante todo el año. 

Experimentación

hermilo leal lara
"Desde hace tiempo hubo intentos de producir huitlacoche de manera controlada, pero únicamente se lograba en las épocas donde se tenía producción de maíz. Teníamos que probar cómo debía funcionar un sistema de producción continua y qué problemas íbamos a encontrar; cuando estoy produciendo maíz todo el año quiere decir que voy a tener plagas que se van a ir acumulando, por lo que el manejo agronómico también ha representado un aspecto que hemos tenido que aprender y resolver".

El sabor ideal 

Una vez que se encontró el proceso para producir continuamente huitlacoche, un nuevo problema emergió: el sabor era poco aceptado por los consumidores. “Lo producimos con base en una variedad de maíz muy buena, teníamos las cepas del huitlacoche, pero nunca nos habíamos puesto a pensar cómo era el sabor”, apuntó el investigador.

Los consumidores describían que el producto era amargo, por lo que se probaron varias líneas de maíz para encontrar una que en combinación con la cepa de Ustilago produjera un sabor aceptable.


ustilago maydis02Se probó con 25 variedades de híbridos de maíz recomendados por las empresas productoras de estos para el cultivo en la zona del altiplano de México, de las que menos de 10 resultaron apropiadas. Estas variedades se estudiaron en combinación con distintas cepas de hongo para encontrar una interacción que resultara en una alta producción de huitlacoche con buen sabor.



Potencial económico y nutrimental

Desde hace poco más de dos años se ha implementado la estandarización de la producción de huitlacoche y ahora puede verse empacado en los supermercados de la ciudad de México durante todo el año. Actualmente se trabaja en el mejoramiento de las condiciones que permitan un mejor sabor, mejor producción y mayores tamaños de las agallas.

El factor cultural también resulta determinante en el consumo de este producto. El investigador señaló que el huitlacoche no se come en toda la república, mientras que en el centro es un producto gourmet; sin embargo, poco a poco se ha ido popularizando de manera similar a lo que pasó con los champiñones.

"Hongos como los champiñones tienen beneficios sobre el cáncer de mama, cáncer de próstata y además proveen una buena cantidad de fibra, son los alimentos ideales en términos de baja densidad energética para regular la producción de insulina y evitar enfermedades como la diabetes y la obesidad; los huitlacoches también tienen baja densidad energética, pero aún no ha habido el interés suficiente para comprobar si tienen las mismas propiedades nutrimentales que se han descubierto en otros hongos".

Esto se debe en gran medida a que el huitlacoche solo se consume de manera regular en México. En otros países se le valora por sus propiedades fisiológicas, pero el consumo no es común. Hermilo Leal Lara narró una anécdota ocurrida en un congreso de Alemania, donde un grupo consolidado de investigación en Ustilago probó por primera vez el huitlacoche por iniciativa del investigador, y el hongo que comúnmente es tirado en los laboratorios resultó una delicia. 

Vía: Marytere Narváez

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