Investigadoras queretanas innovando en el campo de la deshidratación de alimentos
Con la finalidad de generar nuevas alternativas para el consumo de alimentos, así como ofrecer opciones innovadoras para su conservación y evitar su desperdicio, investigadoras de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), campus Querétaro, trabajan en proyectos enfocados en mejorar los procesos de deshidratación de alta calidad de frutas, verduras, hortalizas y especias, precocción de cereales, extracción ecológica de aceites esenciales y descontaminación eficaz de productos biológicos.
La profesora investigadora del área de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey campus Querétaro, Maritza Alonzo Macías, informó que estas iniciativas surgieron gracias al Programa de Cooperación al Posgrado (PCP) México-Francia del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), que permite que estudiantes mexicanos puedan tener la oportunidad de hacer estancias de investigación en Francia para obtener el doctorado.
“La doctora Carmen Téllez Pérez y yo somos becarias de ese programa del Conacyt. La idea de desarrollar estos proyectos surgió por una iniciativa de colaboración entre el Tecnológico de Monterrey y la Université de La Rochelle —que fue donde hicimos la estancia de investigación— para disminuir el desperdicio de alimentos, particularmente los restos de frutas y vegetales, por lo que se pensó en una opción que se le pudiera dar al consumidor para aprovechar estos alimentos en una presentación diferente, sin tantos procesos ni conservadores químicos”, aseveró.
Descompresión instantánea controlada (DIC)
Alonzo Macías puntualizó que la innovación tecnológica que se utiliza para el desarrollo de estos proyectos es la descompresión instantánea controlada (DIC), creada por el doctor Karim Allaf, de la Université de La Rochelle, en Francia, con quien colaboraron durante su estancia de investigación.
“El proceso que se desarrolla en la DIC se compone de cuatro etapas básicas: el establecimiento de vacío inicial para asegurar el contacto de vapor con el producto, después se pasa a la inyección de vapor con un control de temperatura y presión, para después pasar a un proceso de descompresión instantánea controlada donde se genera una caída abrupta de la presión generando el enfriamiento del producto, para finalizar con un regreso a la presión atmosférica normal”, explicó.
La principal diferencia de la DIC con los procesos de secado tradicional, según Alonzo Macías, es la manipulación efectiva de los parámetros de presión y tiempo. Al aumentar la temperatura del producto y pasarlo de una presión muy alta a una muy baja, se provoca una deformación de la estructura del producto, es decir, se expande, lo que genera la existencia de poros que facilitan la salida del agua, de acuerdo con la investigadora.
Por su parte, la también profesora investigadora del área de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey campus Querétaro, Carmen Téllez Pérez, señaló que otra de las ventajas de esta tecnología es que los procesos de deshidratación de alimentos son más cortos, por lo que no solo se ha aplicado para secado de frutas sino también para hortalizas y procesos de precocción de cereales, como el arroz.
“En el caso de este último la idea es que, una vez que se ha cosechado el arroz, en lugar de meterlo a los equipos de secado tradicional, donde se tarda aproximadamente un día, se le haga el tratamiento DIC y con esto se reduzca el tiempo a dos o tres horas. Esta tecnología también tiene la bondad de la descontaminación; hay productos, precisamente como el arroz, que contiene una bacteria llamada Bacillus cereus y que provoca problemas de intoxicación alimentaria si se consume. Estamos trabajando en el proceso para demostrar que con la descompresión que ofrece la tecnología DIC estos organismos se eliminan, porque también explotan y se mueren”, explicó.
En ese sentido, la profesora investigadora de las áreas de Ingeniería y Ciencias y la Escuela de Ingeniería en Alimentos, Biotecnología y Agronomía (Esiaba), María Anaberta Cardador Martínez, destacó que la tecnología DIC permite una mejor conservación de las propiedades de los alimentos, además de que abre la puerta para la incursión de nuevos mercados.
Investigación para el desarrollo de proyectos y empresas
De izquierda a derecha: María Anaberta Cardador, Carmen Téllez y Maritza Alonzo.La profesora investigadora del área de Ciencias de la Ingeniería del ITESM campus Querétaro, Carmen Téllez Pérez, explicó que actualmente los proyectos que se han desarrollado con la tecnología DIC se encuentran participando en diferentes convocatorias, lo que ha permitido no solo el trabajo de divulgación sino además la generación de proyectos empresariales.
"El primer proyecto se llamó 'Valoración de la producción agrícola mexicana a través de la preservación y secado por autovaporización instantánea: estudio y aplicación industrial', se desarrolló en el marco de los Programas de Cooperación al Posgrado México-Francia. Para obtener el financiamiento, la convocatoria exigía que hubiera la participación de cuatro grupos: dos empresas, una mexicana (Nutrimeza) y una francesa (Abcar-Dic Process), y dos instituciones, que en este caso fue el Tecnológico de Monterrey y la Université de La Rochelle", recordó.
El segundo, de acuerdo con Téllez Pérez, se tituló 'Desarrollo de una planta piloto de secado y textura de productos típicos mexicanos, bajo la tecnología de descompresión instantánea controlada DIC', en el Programa de Cooperación Internacional Bilaterales entre el Conacyt y la agencia de innovación OSEO, del gobierno francés.
“Gracias a este proyecto se logró arrancar una pequeña industria en la ciudad de Querétaro dedicada a la producción de frutas y hortalizas deshidratadas, inocuas y de alta calidad nutritiva y organoléptica. Además, dicho proyecto estableció pautas para la generación de nuevas pequeñas y medianas industrias vinculadas con la valorización de nuestros alimentos perecederos”, finalizó.
Vía: Israel Pérez
Post a Comment